Как обеспечить высокое качество и сохранность консервированных огурцов и помидоров? 

Хрустящие огурчики

Большой популярностью пользуются малосольные огурцы. Для этого отобранные и вымытые зеленцы укладывают в банку или кастрюлю, добавляют туда укроп, острый перец и чеснок (кладут по вкусу и другие специи), заливают охлажденным или горячим рассолом (2-3 столовые ложки на литр воды). Огурцы солятся при комнатной температуре, готовы к употреблению уже на следующий день.

Для малосольных огурцов подойдут плоды любого сорта и размера. Но вот для длительного хранения нужны огурцы засолочных сортов, да и вся процедура по подготовке плодов и специй особая. При этом необходима стерилизация применяемой тары и крышек, а также термическая обработка (пастеризация, стерилизация) продукта. Пренебрежение любым из этих требований приводит к порче консервов и срыву крышек.

Важно выбрать сорт овоща, пригодный для консервирования. Оценку обычно выводят с помощью дегустации законсервированных плодов. Впрочем, о том, какие будут соленья на вкус, можно судить и заранее, зная признаки сорта. Например, хорошими вкусовыми качествами и хорошей сохранностью в консервированном виде отличаются огурцы, обладающие бугорчатой поверхностью, интенсивной однородной темно-зеленой окраской кожицы - расцветка не меняется и после пастеризации.

Засолочные огурцы обычно имеют цилиндрическую форму, на плодах видны продольные бороздки, а сами плоды отбирают малого размера, имеющие слаборазвитую семенную камеру и хрустящую мякоть без пустот. Старые сорта засолочных огурцов, как правило, имеют на плодах черные шипы, но новые сорта могут быть и белошипными. Что касается размера, то для засолки отбирают зеленцы не длиннее 12 см. Мелкие плоды (корнишоны) - обычно длиной 5-9 см. Плоды со сформировавшимися семенами для консервирования не годятся.

Помидоры

Основное требование к сортам, используемым для консервирования: твердая кожица, не растрескивающаяся при термической обработке консервов. Рекомендуется также, чтобы плоды имели ровную, гладкую поверхность, высокую сахаристость, небольшую массу (50-70 г). Помидоры консервируют в любой степени зрелости - от зеленых до красных, но все же лучшими, более вкусными будут консервы, приготовленные из зрелых плодов, а также в розовой и бурой степени их зрелости.

Огурцы и помидоры перед консервированием тщательно помыть и отсортировать по размеру и степени зрелости. Для консервирования лучше всего брать только что собранные плоды (особенно это касается огурца, у которого плоды быстро подвядают и при консервировании морщатся). Если же не удается огурцы законсервировать сразу после уборки, то перед использованием их надо замочить в течение 6-8 часов в холодной воде, при этом они делаются плотными и при консервировании не морщатся.

В соленьях, конечно же, применяют специи, набор которых зависит от вкуса потребителя. И все же при консервировании огурцов берут специй не больше 5-6 процентов от общей массы плодов, а для зеленых помидоров и того меньше - 4-5 процентов. Зрелые помидоры обычно консервируют без пряностей или добавляют только небольшое их количество (100-200 г на 10 кг плодов).

Как пример можно привести соотношение и перечень специй, применяемых при домашнем консервировании.

Огурцы. На 10 кг плодов берут 250-300 г укропа в фазе созревания семян, 30 г чеснока, 50-100 г кореньев хрена (можно частично и листьев), 10 г горького стручкового перца, 50 г эстрагона, 50 г листьев сельдерея, по 2-3 листа на трехлитровую банку черной смородины, вишни и лаврового листа.

Помидоры. Те же специи, но количество их на четверть меньше. Когда консервируют зрелые помидоры, берут 1 зонтик укропа, 1 лавровый лист, 2-3 зубка чеснока, 1-2 плода сладкого перца, 5-10 горошин душистого перца на ту же емкость. Специи (листья и корни) предварительно тщательно моют и разрезают на части.

При заготовках особое внимание уделяйте предварительной мойке и стерилизации банок и крышек. Эту операцию можно выполнять либо путем трехкратной мойки банок горячей водой с содой, либо кипятить воду прямо в банках 5-10 минут с помощью электрокипятильника. Крышки кипятят 5-10 минут в кастрюле, после чего накрывают ими обеззараженные банки.

После подготовки плодов, специй и тары половину специй закладывают на дно банки, затем кладут плоды одинакового размера и степени зрелости, прикрывают второй половиной специй. Заполненные банки накрывают крышками. При засолке и мариновании технологию применяют различную.

При засолке огурцов в банках их заливают рассолом - крупные 7-8-процентным, мелкие - 6-7-процентным. (60-80 г соли на литр воды). Банки выдерживают в комнате два-три дня, а затем рассол сливают, огурцы со специями промывают водой, рассол кипятят, заливают снова в банки, после чего их плотно закупоривают металлическими крышками.

Помидоры солят так же, как огурцы, но повторную заливку рассола в банки и закатку крышками проводят после двухнедельной выдержки соления при комнатной температуре. Зеленые помидоры предварительно бланшируют в кипящем 5-процентном солевом растворе в течение 1-2 мин.

Соленья, как известно, готовят без уксуса, который не всем по вкусу, да и противопоказан при ряде заболеваний. К тому же уксус не гарантирует хорошее качество и длительную сохранность продукции. Нередко уже на 2-4-й день после закатки банок под влиянием брожения и накопления в банках газов крышки срываются и консервы портятся. Для огурцов стоит применять маринад, содержащий в расчете на 10 л воды 500-600 г соли, 250-300 г сахара и 60-70 мл 80-процентной уксусной кислоты или 0,5-0,6 л 9-процентного столового уксуса. Чтобы получить менее острый, малокислый маринад, количество уксуса или эссенции можно уменьшить, но при этом уменьшится и срок сохранности продукции. Уксус или эссенцию добавляют в уже готовый рассол или прямо в емкость - 80-100 мл уксуса или 9-10 мл эссенции на 3-литровую банку с огурцами.

Таким же способом маринуют кабачки, разрезая плоды на кружочки толщиной 2 см (кожицу оставляют). Иногда кабачки маринуют вместе с огурцами. Маринованные кабачки приятны на вкус, а по консистенции они нежнее огурцов.

По этому же способу и рецепту маринуют и зеленые помидоры. Что касается зрелых помидоров, то маринад для них готовят менее соленым, уменьшая в нем дозу соли до 300-400 г и уксуса до 0,4 л (или 80-процентной уксусной эссенции до 50 мл) на 10 л воды. Если заливают уксус непосредственно в банки, то дают его 50-60 мл (или 7-8 мл эссенции) в расчете на 3-литровую банку.

Чтобы консервированные овощи хорошо хранились, надо банки с уложенными в них плодами и специями, залитые рассолом, подвергнуть стерилизации или пастеризации. Для этого банки ставят в большие кастрюли или ведра с водой, выдерживая в кипящей воде: пол-литровые - 8-10 мин., литровые - 10-12 мин., 3-литровые - 15-17 мин. Пастеризуют при температуре воды 90°: пол-литровые и литровые - 10-15 мин., а 3-литровые - 20-25 мин. На дно кастрюли или ведра кладут прокладки, чтобы дно банки не лопнуло.

После стерилизации или пастеризации банки закатывают крышками, переворачивают или кладут на бок для охлаждения. Имейте в виду, стекло, из которого изготовлены банки, выдерживает разницу температур в 30-40°. Чтобы банки с плодами не лопнули, их заливают теплым рассолом (маринадом), после чего опускают в нагретую до 60-70° воду.