A A A Ц Ц Ц Ц

ШРИФТ:

Arial Times New Roman

ИНТЕРВАЛ:

х1 х1.5 х2

ИЗОБРАЖЕНИЯ:

Черно-белые Цветные
Ведлозерское сельское поселение
Пряжинский национальный муниципальный район

Из элементов материальной культуры прошлых эпох наиболее полно сохранилась народная кухня как свидетельство особенностей географической среды обитания, социально-экономической жизни, хозяйственных занятий, связей карел с соседними народами.

До приобщения к земледелию и скотоводству в питании карел преобладала озерная рыба, мясо диких животных, дары леса. С переходом к земледельческо-скотоводческим формам хозяйствования расширилось употребление растительных и животных продуктов, хотя рыбные блюда продолжали играть видную роль в пищевом рационе. Это и понятно: водоемы занимают более 18% всей территории Карелии, в крае около 60 тысяч озер, огромное множество рек и речек, в водоемах водится 60 видов рыб 16 семейств.

Любимой пищей карел остается свежая уха, пироги из рыбы. Повсеместно заготавливается впрок соленая, вяленая, сушеная рыба — сущик. Для севернокарельской традиции характерно употребление рыбы особого засола, «с душком», известной финнам, саамам, хантам, манси, коми-зырянам. Запасалась она не в студенистом состоянии, а в твердом, сохраняя свою форму. В южной Карелии «весеннюю» рыбу прежде совсем не ели. На севере нередко уху заправляли мучной подболткой, мукой из сушеной рыбы (в голодные годы) или яйцом. Рыбу готовили также в молоке или сметане. Употребляли и сыросоленую рыбу. В южной Карелии в уху обычно добавляли картофель или перловую крупу. Рыбу, как правило, не жарили. Копчение рыбы не было известно. Из внутренностей окуня, щуки для лечебных целей (от желудочных заболеваний) вытапливали рыбий жир; из костей рыбы делали муку, которую вместе с рыбьим жиром добавляли в пойло скоту; из чешуи рыбы варили заливное; икру рыб ценных пород продавали, прочую запекали, употребляя в горячем и холодном виде.

При всей важности рыбы, основу пищи с давних времен все же составляли зерновые продукты. Хлеб круглой формы выпекали из ячменной, ржаной и овсяной муки. Вплоть до ликвидации колхозов ячмень, рожь и овес выращивали повсеместно, пшеницу возделывали в основном на Олонецкой равнине. Пшено, манную крупу покупали. В средней и северной Карелии выпекали особый лепешкообразный пресный хлеб reigaleiba или loukkoleiba («хлеб с дыркой»), который засушивали и хранили в избе на специальных жердях. Большой популярностью пользовались различные каши — ячменная, перловая, гороховая, толокняная, овсяная, в более позднее время рисовая, гречневая. Из проросшего зерна после просушки и помола варили солодовую кашу. Самое широкое распространение у всех этнических групп карел получили калитки, начиненные ячневой, пшенной, манной крупой, толокном, картофельным пюре. Колобы, сканцы, косовик, рядовик, постные пироги — традиционные блюда воскресных и праздничных столов. В постные дни пекли репные, гороховые, грибные, реже мясные пироги. К древним блюдам относятся и овсяные блины, упоминаемые в эпических песнях карел. Блинами нередко угощали зятя.

Повсюду готовили кушанья из толокна. Толокно ели с ягодами, молоком, позднее с сахарным песком, использовали в качестве начинки в пироги или калитки. Различные похлебки и супы из рыбы, мяса, репы, соленых грибов подавались в течение всего дня — на завтрак, обед, ужин. Мелкокрошеные соленые грибы, иногда вареные, мучные кисели были постоянным блюдом. С киселем, особенно овсяным, связаны многие обычаи и обряды карел — свадебные, поминальные. Прибывшим сватам пекли «сватальные» пироги, ими же угощали зятя, когда он приезжал в гости к теще. Эти так называемые «пироги для зятя» подавали на стол также строителям после возведения сруба дома. К старинным обрядовым блюдам относятся и пирожки из творога, которые обычно пекли на Петров день (12 июля) — начало сенокоса. Впрок, в основном на сенокосный период, заготавливали вяленое мясо, бочки с творогом.

Значительное место в питании карел занимало молоко и молочные продукты — масло, сметана, простокваша, топленое молоко. Масло клали в стряпню, каши, употребляли с картофелем; с хлебом, как правило, не ели. Козье молоко получило распространение только с 30-х годов XX в. Хотя оленеводство было традиционным занятием северных карел, оленье молоко в пищу не употребляли. Творог ели с топленым и свежим молоком, заготавливали впрок. Карелы не знали сыроварения. Молоко первых удоев — молозиво —в горшках запекали в печи.

Из овощей в пищу употребляли репу, редьку, зеленый лук. Олонецкие карелы издавна приобщены к капусте, брюкве. Из брюквы варили кашу, ее использовали в качестве начинки для пирогов. Каждая семья в большом количестве заготавливала на зиму бруснику, клюкву. Ягоды подавались к чаю, их употребляли в качестве начинки для пирогов, варили кисели, ели с толокном, ржаной мукой. Засушенную чернику, малину обычно использовали в лечебных целях. Голубику прежде не собирали: существовало поверье, что она «нечистая», «от нее болит голова». Морошку, как правило, хранили в замоченном виде, свежие ягоды ели с молоком.

Любимый напиток карел — чай, на севере — кофе, иногда подсоленный. Традиция изготовления пива утрачена. Крепкие алкогольные напитки, вино употребляли умеренно, не было распространено и курение.

В настоящее время практически исчезли такие старокарельские блюда как горшечная уха из сушеной рыбы, пареная рыба, запеченная икра, мясо-рыбная похлебка приладожских карел, которую готовили накануне Нового года, ячневая каша с мясом, загуста, сушеная репа — лакомство для детей, репная каша с перловой крупой, репной, солодовый, хлебный квас.

Народная кухня карел имеет черты сходства с пищей финнов, вепсов, заметно и влияние русской традиции, в частности в изготовлении многих мучных изделий. Многие блюда сохранили русские названия: kiiseli, piirai, radovikka и др.

В послевоенные годы национальная кухня стала особенно быстро изменяться. Она активно заменялась новыми гастрономическими, бакалейными товарами, кондитерскими изделиями, различными видами консервов, овощей и фруктов, блюдами других народов, прежде всего украинцев, белорусов.

Почти вышли из употребления домашняя деревянная утварь (миски, берестяные короба, квашни, ведра, подойники, ложки и т. п.), медная, чугунная, глиняная посуда. Изделия заводского производства начали появляться среди карел с середины XIX в.

Для того, чтобы мы могли качественно предоставить Вам услуги, мы используем cookies, которые сохраняются на Вашем компьютере. Нажимая СОГЛАСЕН, Вы подтверждаете то, что Вы проинформированы об использовании cookies на нашем сайте. Отключить cookies Вы можете в настройках своего браузера.
Согласен